たまりスイーツ懐石 9月 梨と葡萄

更新日:10月10日


 スイカとか梨とか、しゃりしゃり食感の果物は、シャーベットにぴったりです。

 ひょっとしたら、果物に限ったことではないかもしれません。

 ただ、美味しい果物は、「何も足さない、何も引かない」、凍らせてすりおろす、もうそれだけで素晴らしい逸品になっちゃうのです。

 この梨のシャーベットも、季節になると必ず作る一品。

秋の訪れを告げてくれます。


 3種の葡萄のクラフティ


 クラフティという手法は、とてもいろいろな広がりを私に与えてくれました。


 プディングとケーキの間の限りないバリエーションの面白さ。


これは、どこか陶芸の釉薬の調合にも似ている気がします。







 3品目、定番のサラダは、必ず果物に魚介を合わせて提供します。


 季節感を大切に、味の調和にはもちろん、美しさにもとてもこだわります。


 今月は、梨と真鯛のコンビネーション。

ミルフィーユにし、出盛りのスダチを絞り、クレイジーソルトで塩味をプラス。


 完璧なサラダです。



 サラダの次は、焼き菓子です。

 

 いつも、4品を盛り合わせ、挽きたてのコーヒーか、その時々のオススメのお茶をお出しします。


 「フレッシュクリームとマスカットのシュー 」

今回は初めてくらいに小さなシュー生地を作ることに成功。この大きさは、本当に可愛い!

 

「林檎のフィナンシェ」

りんごは皮ごとバターとわずかな砂糖でしっかりと水分が飛ぶまで炒め、フィナンシェ生地の上にのせて焼き上げました。


 「梨コンポートのカスタードパイ」

できるだけ薄く切ってあえて食感を抑えた梨のコンポート。アーモンドクリームと、梨のペーストの入ったカスタードとの2層のクリームであらかじめパイを焼き、コンポートを乗せてゼリーで香りを閉じ込めました。


 「レーズンサンド」

特製サブレ生地に、マスカルポーネと水切りヨーグルトで作ったレーズンクリームをたっぷりと。


焼き菓子の後はパスタです。


今回は旬のホタテとピオーネを合わせました。


香りはイタリアンパセリで追加。


味付けはレモンと